ĂN cá an toàn và lành mạnh không?

Có nhiều lý do thực tế người ta nấu cá trước khi ăn, chứ không chỉ đơn giản là phục vụ nguyên liệu thô.

Quan trọng nhất, nấu ăn giết chết vi khuẩn và ký sinh trùng có thể gây bệnh.

Tuy nhiên, một số người thích bề ngoài và hương vị của cá sống. Nó đặc biệt phổ biến ở Nhật như một phần của các món ăn như sushi và sashimi.

Nhưng làm thế nào an toàn là cá sống? Bài báo này xem xét các rủi ro và lợi ích.

Quảng cáo Quảng cáo

Các loại thức ăn cá sống>

Các món ăn cá tươi ngày càng phổ biến. Dưới đây là một số ví dụ:

Sushi: Một loại món ăn Nhật Bản, sushi được đặc trưng bởi cơm nấu chín, và các nguyên liệu khác, bao gồm cả cá sống.
Sashimi: Một món ăn Nhật khác gồm cá hoặc thịt cá thái lát thái nguyên.
Trứng: Một món salad kiểu Hawaii truyền thống được làm bằng những miếng cá nguyên liệu đã chín và trộn với rau.
Ceviche: Một món ăn hải sản ướp lạnh phổ biến ở Châu Mỹ Latinh. Nó thường bao gồm cá sống được chữa khỏi trong nước chanh hoặc vôi.
Carpaccio: Thông thường ở Ý, carpaccio là một món ăn nguyên bản gồm thịt bò thái lát thái lát hoặc nghiền. Thuật ngữ cũng có thể bao gồm các món ăn tương tự gồm các loại thịt sống hoặc cá khác.
Koi pla: Một món ăn Đông Nam Á bao gồm cá cơm nghiền nhỏ pha với nước ép vôi và nhiều thành phần khác, bao gồm nước mắm, tỏi, ớt, thảo mộc và rau.
Cá trích đen: Cá trích tươi sống bị ướp rất phổ biến ở Hà Lan.
Gravlax: Một món Bắc Âu làm bằng cá hồi tươi được chế biến bằng đường, muối và thì là. Nó thường được ăn với nước sốt mù tạt.

Những món ăn này là một phần quan trọng của nền văn hoá ẩm thực trên toàn thế giới.

Tóm tắt: Cá nguyên liệu là một thành phần chính trong các món ăn từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm sushi, sashimi và ceviche.

Nhiễm trùng ký sinh trùng Từ cá thô

Một ký sinh trùng là một loài thực vật hoặc động vật sinh ra một sinh vật khác, được gọi là vật chủ, mà không mang lại bất kỳ lợi ích nào.

Trong khi một số ký sinh trùng không gây ra các triệu chứng rõ ràng rõ ràng, nhiều người có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng về lâu dài.

Nhiễm trùng ký sinh trùng ở người là vấn đề sức khoẻ chính ở nhiều nước nhiệt đới. Nhiều người trong số họ bị lây truyền do nước uống bị nhiễm bệnh hoặc thực phẩm không nấu chín không đúng, kể cả cá sống.

Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu nguy cơ này bằng cách mua cá tươi từ các nhà hàng hoặc nhà cung cấp đáng tin cậy đã xử lý đúng và chuẩn bị.

Dưới đây là tổng quan về một số bệnh ký sinh chính có thể lây truyền cho người sau khi ăn cá sống hoặc nấu chưa chín.

Sán lá gan

Sán lá gan là một họ ký sinh trùng giun sán gây ra một căn bệnh gọi là bệnh đái tháo đường.

Nhiễm trùng phổ biến nhất ở các vùng nhiệt đới ở Châu Á, Châu Phi, Nam Mỹ và Đông Âu (1).

Các nhà nghiên cứu ước tính khoảng 17 triệu người trên toàn thế giới, nhất là ở Đông Nam Á, bị ảnh hưởng bởi chứng opisthorchiasis.

Sán lá gan trưởng thành sống trong gan của những người bị nhiễm bệnh và các động vật có vú khác, nơi chúng ăn vào máu. Chúng có thể gây ra gan to, nhiễm trùng đường mật, viêm túi mật, sỏi mật và ung thư gan (2).

Nguyên nhân chính của bệnh opisthorchiasis dường như là tiêu thụ cá sống hoặc không nấu chín không đúng cách. Không rửa tay và các bề mặt chuẩn bị nấu ăn bẩn và đồ dùng nhà bếp cũng đóng một vai trò (3, 4).

Tapeworms

Sán dây cá được truyền sang những người ăn cá nước ngọt hoặc cá nước ngọt sống hoặc chưa được nấu chín mà chúng đẻ trứng trong các con sông nước ngọt. Điều này bao gồm cá hồi.

Chúng là loài ký sinh trùng lớn nhất có thể lây nhiễm cho người, có chiều dài tới 49 feet (15 mét). Các nhà khoa học ước tính có tới 20 triệu người có thể bị nhiễm bệnh trên toàn thế giới (5, 6).

Trong khi cá sán dây thường không gây ra triệu chứng, chúng có thể gây ra một chứng bệnh được gọi là chứng xuất huyết diphyllobothroid.

Các triệu chứng của chứng bướu cổ thường nhẹ và bao gồm mệt mỏi, khó chịu dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón (7).

Tapeworms cũng có thể ăn cắp một số lượng đáng kể chất dinh dưỡng từ ruột của người chủ, đặc biệt là vitamin B12. Điều này có thể góp phần làm giảm hoặc thiếu vitamin B12 (8).

Giun đũa

Giun tròn ký sinh có thể gây ra bệnh gọi là anisakiasis. Những con giun này sống trong cá biển, hoặc cá sống một phần cuộc sống ở biển như cá hồi.

Nhiễm trùng thường xảy ra ở những vùng thường xuyên ăn cá tươi hoặc ngâm muối, bao gồm Scandinavia, Nhật Bản, Hà Lan và Nam Mỹ.

Không giống như nhiều loài ký sinh trùng cá khác, giun tròn Anisakis không thể sống lâu dài ở người. Chúng cố gắng hố vào thành ruột, nơi chúng bị mắc kẹt và cuối cùng chết. Điều này có thể gây phản ứng miễn dịch trầm trọng dẫn đến viêm, đau dạ dày và nôn (9, 10).

Anisakiasis cũng có thể gây ra phản ứng miễn dịch ngay cả khi giun đã chết khi cá ăn (11).

Một họ khác của giun tròn kí sinh có thể gây ra một căn bệnh gọi là bệnh giun tròn (12).

Những con giun này được tìm thấy trong cá, gia cầm và ếch sống hoặc nấu chưa chín ở Đông Nam Á, Mỹ La tinh, Ấn Độ và Nam Phi. Tuy nhiên, nhiễm trùng hiếm khi ở ngoài Châu Á.

Các triệu chứng chính là đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn và sốt. Trong một số trường hợp, nó có thể gây tổn thương da, phát ban, ngứa và sưng (13).

Tùy thuộc vào nơi mà trong cơ thể của ký chủ ấu trùng ký sinh di chuyển, nhiễm trùng có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng ở các cơ quan khác nhau.

Tóm tắt:

Thường xuyên ăn cá sống làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Nhiều loài ký sinh trùng có thể sống ở người, mặc dù hầu hết chúng hiếm hoặc chỉ tìm thấy ở vùng nhiệt đới. Quảng cáo Quảng cáo

Nhiễm trùng do vi khuẩn

Một lý do khác khiến cá được nấu chín là nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Các triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm bao gồm buồn nôn, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.

Các vi khuẩn nguy hại có thể phát hiện trong cá sống bao gồm Listeria Vibrio 999 Clostridium 999 và Salmonella 14, 15, 16.

Một nghiên cứu từ Hoa Kỳ cho thấy khoảng 10% lượng hải sản tươi sống nhập khẩu và 3% thủy sản tươi sống thử nghiệm dương tính với Salmonella (17). Tuy nhiên, đối với người khỏe mạnh, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do ăn cá sống nói chung là nhỏ. Những người có hệ miễn dịch yếu, chẳng hạn như người già, trẻ nhỏ và bệnh nhân HIV, dễ bị nhiễm trùng hơn. Những nhóm nguy cơ cao này nên tránh thịt và cá sống. Ngoài ra, phụ nữ mang thai thường được khuyên tránh ăn cá sống do nguy cơ nhiễm Listeria, có thể gây tử vong cho thai nhi. Hiện tại, có khoảng 12 trong mỗi 100 000 phụ nữ mang thai bị nhiễm bệnh ở Mỹ (18).

Tóm tắt: Một nguy cơ khác liên quan đến ăn cá sống là ngộ độc thực phẩm. Những người có hệ miễn dịch yếu nên tránh ăn thịt và cá sống. Các chất ô nhiễm hữu cơ bền lâu (POPs) là chất gây độc hại, các hóa chất được sản xuất công nghiệp, như các polyslorinated biphenyl (PCBs) và polybrominated diphenyl esters (PBDEs).

Cá được biết là tích tụ POPs, đặc biệt là cá nuôi, chẳng hạn như cá hồi. Việc sử dụng thức ăn cho cá bị ô nhiễm dường như là thủ phạm chính (19, 20, 21).

Ăn nhiều chất gây ô nhiễm này có liên quan đến bệnh mãn tính bao gồm ung thư và đái đường týp 2 (22, 23).

Một nghiên cứu cho thấy rằng lượng POPs thấp hơn khoảng 26% cá hồi nấu chín so với cá hồi sống cùng loại (24). Các kim loại nặng độc hại, chẳng hạn như thuỷ ngân, cũng là một vấn đề sức khoẻ. Một nghiên cứu khác cho thấy rằng lượng thủy ngân chứa nhiều cá có thể tiếp cận được 50-60% thấp hơn trong cá nấu chín so với cá sống (25). Cách thức hoạt động này không hoàn toàn rõ ràng, nhưng dường như liên quan đến việc mất mỡ từ philê cá trong khi chúng đang được nấu chín.

Mặc dù cá nấu có thể có hiệu quả trong việc làm giảm sự tiếp xúc của bạn với nhiều chất gây ô nhiễm, nhưng nó có thể không hoạt động với tất cả các chất gây ô nhiễm (26).

Tóm tắt: Nấu cá dường như làm giảm mức chất gây ô nhiễm nhất định, bao gồm PCBs, PBDEs và thuỷ ngân.

Quảng cáo Quảng cáo

Lợi ích của việc ăn cá tươi là gì?

Có một vài lợi ích về sức khoẻ khi ăn cá sống.

Thứ nhất, cá sống không chứa chất gây ô nhiễm hình thành khi cá chiên hoặc nướng. Ví dụ, cá nấu dưới nhiệt độ cao có thể chứa một lượng amin dị vòng khác nhau (27).

Các nghiên cứu quan sát liên quan đến việc hấp thu các amin bậc hetero cao với nguy cơ ung thư gia tăng (28).

Thứ hai, cá chiên có thể làm giảm lượng axit béo omega-3 khỏe mạnh, như axit eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) (29, 30).

Tóm lại, một số khía cạnh về chất lượng dinh dưỡng có thể làm suy giảm khi cá được nấu.

Ngoài ra, có những lợi ích khác khi ăn cá sống không liên quan gì đến sức khoẻ.Không phải nấu ăn tiết kiệm thời gian, và sự đánh giá của các món cá sống giúp duy trì sự đa dạng văn hoá.

Tóm tắt: Cá thô không chứa chất gây ô nhiễm có thể hình thành trong quá trình nấu. Nó cũng có thể cung cấp mức chất dinh dưỡng cao hơn, như các axit béo omega-3 dài.

Quảng cáo

Làm thế nào để Giảm thiểu rủi ro của cá sống

Nếu bạn thưởng thức hương vị và kết cấu của cá sống, có một số cách bạn có thể làm giảm nguy cơ nhiễm trùng ký sinh trùng và vi khuẩn.

Chỉ ăn cá sống đã đông lạnh:

Cá đông lạnh trong một tuần ở nhiệt độ -4 ° F (-20 ° C), hoặc trong 15 giờ ở -31 ° F (-35 ° C) là một chiến lược hiệu quả để diệt ký sinh trùng. Nhưng hãy nhớ rằng một số tủ đông gia đình có thể không đủ lạnh (31).

Kiểm tra cá của bạn:

Việc kiểm tra cá trước khi ăn cũng rất hữu ích, nhưng có thể không đủ vì nhiều ký sinh trùng khó phát hiện được.

Mua từ các nhà cung cấp có uy tín:

Đảm bảo mua cá của bạn từ các nhà hàng hoặc nhà cung cấp cá đáng tin cậy đã lưu trữ và xử lý đúng cách. Mua cá lạnh:

Chỉ mua cá đã được làm lạnh hoặc để dưới lớp phủ trên một lớp băng dày.

Hãy chắc chắn rằng nó có mùi tươi:

Không ăn cá có mùi chua hoặc quá cá.

Không giữ cá tươi quá lâu: Nếu bạn không đóng băng cá của bạn, giữ nó trên băng trong tủ lạnh của bạn và ăn nó trong vòng một vài ngày kể từ ngày mua nó.
Không để cá ra quá lâu: Không bao giờ để cá ra khỏi tủ lạnh trong hơn một hoặc hai giờ. Vi khuẩn nhân nhanh chóng ở nhiệt độ phòng.
Rửa tay của bạn: Rửa tay sau khi xử lý cá sống để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bạn xử lý sau đó.
Làm sạch nhà bếp và dụng cụ: Dụng cụ nhà bếp và bề mặt chuẩn bị thức ăn cũng nên được làm sạch đúng cách để tránh ô nhiễm chéo.
Trong khi đóng băng không giết được tất cả các vi khuẩn, nó sẽ ngừng sự phát triển của chúng và có thể làm giảm số lượng của chúng (32). Mặc dù cá ướp, nuốt hoặc hút thuốc lá có thể làm giảm số ký sinh trùng và vi khuẩn mà chúng chứa, những phương pháp này không hoàn toàn tin cậy để ngăn ngừa bệnh tật (33).
Tóm tắt: Cách tốt nhất để loại bỏ ký sinh trùng trong cá sống là để đông lạnh ở nhiệt độ -4 ° F (-20 ° C) trong ít nhất bảy ngày. Làm lạnh cũng làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không giết tất cả các vi khuẩn.
Quảng cáo Quảng cáo Dòng dưới cùng
Việc ăn cá thô có liên quan đến nguy cơ cao bị nhiễm trùng ký sinh trùng và ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu nguy cơ bằng cách làm theo một vài hướng dẫn đơn giản. Đối với người mới bắt đầu, luôn luôn mua cá của bạn từ các nhà cung cấp có uy tín.
Ngoài ra, cá sống nên được đông lạnh trước đây, vì đông lạnh ở nhiệt độ -4 ° F (-20 ° C) trong một tuần nên tiêu diệt tất cả ký sinh trùng. Cất giữ cá tan băng trên băng trong tủ lạnh và ăn trong vòng hai ngày.