Tại sao thịt chế biến không tốt đối với bạn

Thịt chế biến thường được coi là không lành mạnh.

Nó đã được liên kết với các bệnh như ung thư và bệnh tim trong nhiều nghiên cứu.

Không nghi ngờ gì rằng thịt chế biến chứa nhiều hóa chất độc hại mà không phải là tự nhiên có trong thịt tươi.

Bài viết này đưa ra một cái nhìn chi tiết về ảnh hưởng sức khoẻ của thịt chế biến.

Thịt chế biến là gì?

Thịt chế biến là thịt đã được bảo quản bằng cách bảo dưỡng, ướp muối, hút thuốc, làm khô hoặc đóng hộp.

Các sản phẩm thực phẩm được phân loại là thịt chế biến gồm:

Xúc xích, xúc xích, xúc xích.
Bacon, ham.
Thịt muối và thịt ướp muối, thịt bò chua.
Thịt xông khói.
Thịt khô, thịt bò giòn.
Thịt hộp.

Mặt khác, thịt đã được đông lạnh hoặc trải qua quá trình chế biến cơ học như cắt và thái cắt vẫn được coi là chưa qua chế biến.

Ăn thịt chế biến có liên quan đến lối sống không lành mạnh Thịt chế biến liên tục có liên quan đến những tác động có hại đối với sức khoẻ.

Đây là một thực tế là những người có ý thức về sức khoẻ đã nhận thức được trong nhiều thập kỷ.

Vì lý do này, ăn nhiều thịt chế biến là phổ biến hơn trong số những người có thói quen cuộc sống không lành mạnh.

Trên thực tế, hút thuốc phổ biến hơn ở những người ăn nhiều thịt chế biến. Lượng trái cây và rau quả của họ cũng thấp hơn nhiều (1, 2).

Hầu hết các nghiên cứu quan sát về chế biến thịt và kết cục sức khỏe cố gắng sửa chữa cho những yếu tố này. Tuy nhiên, những phương pháp này không bao giờ hoàn hảo.

Có thể các liên kết giữa thịt và bệnh được chế biến một phần do thực tế là những người ăn thịt chế biến có xu hướng làm những thứ khác không liên quan đến sức khoẻ.

Tuy nhiên, các nghiên cứu liên tục tìm ra mối liên hệ chặt chẽ giữa tiêu dùng thịt đã qua chế biến và các bệnh mãn tính khác nhau.

Bottom Line:

Những người không có ý thức về sức khoẻ có xu hướng ăn thịt chế biến nhiều hơn. Điều này có thể phần nào giải thích một số hiệp hội được tìm thấy trong các nghiên cứu điều tra tiêu dùng thịt và chế biến thịt.

Thịt chế biến có liên quan đến bệnh mãn tính Ăn thịt chế biến có liên quan đến tăng nguy cơ mắc nhiều chứng bệnh kinh niên.

Chúng bao gồm:

Huyết áp cao (cao huyết áp) (3, 4).

Bệnh tim (2, 5).

Bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD) (6, 7, 8, 9).
Ruột và ung thư dạ dày (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Các nghiên cứu về tiêu thụ thịt gia súc ở người đều có tính chất quan sát.
Họ có thể chứng minh rằng những người ăn thịt chế biến

có thể

mắc bệnh này, nhưng họ không thể chứng minh rằng thịt chế biến gây ra chúng. Mặc dù vậy, bằng chứng thuyết phục bởi vì các liên kết mạnh và nhất quán. Ngoài ra, tất cả những điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu trên động vật. Ví dụ, các nghiên cứu trên chuột cho thấy ăn thịt chế biến làm tăng nguy cơ ung thư ruột (15).

Một điều là rõ ràng, thịt chế biến chứa các hợp chất hóa học độc hại có thể làm tăng nguy cơ bệnh mãn tính. Các hợp chất nghiên cứu rộng rãi nhất được thảo luận dưới đây.

Dãi dưới:

Ăn nhiều thịt chế biến trong một thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều chứng bệnh kinh niên như bệnh tim và ung thư.

Nitrite, N-Nitroso Hợp chất và Nitrosamines Các hợp chất N-nitroso là các chất gây ung thư được cho là có trách nhiệm đối với một số tác động bất lợi của việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến.

Chúng được tạo thành từ nitrite (natri nitrit) được thêm vào các sản phẩm chế biến từ thịt.

Natri nitrit được sử dụng làm chất phụ gia với 3 lý do:

Để bảo quản màu đỏ / hồng của thịt.

Để cải thiện hương vị bằng cách ức chế quá trình oxy hóa mỡ (ăn mòn).

Để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, cải thiện hương vị và cắt giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Nitrit và các hợp chất liên quan, như nitrat, cũng được tìm thấy trong các thực phẩm khác. Ví dụ, nitrat được tìm thấy ở mức tương đối cao trong một số loại rau và thậm chí có thể có lợi cho sức khoẻ (16).
Tuy nhiên, không phải tất cả các nitrit đều giống nhau. Nitrite trong thịt chế biến có thể biến thành các hợp chất N-nitroso có hại, trong đó nitrosamines được nghiên cứu nhiều nhất (17).

Thịt chế biến là nguồn thực phẩm chính của nitrosamine (18). Các nguồn khác bao gồm nước uống bị ô nhiễm, khói thuốc lá, thực phẩm muối và ngâm (17, 19).

Nitrosamines chủ yếu được hình thành khi các sản phẩm thịt chế biến được phơi dưới nhiệt độ cao (trên 266 ° F hay 130 ° C), chẳng hạn như khi chiên thịt xông khói hoặc xúc xích nướng (20).

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy nitrosamines có thể đóng vai trò chính trong việc hình thành ung thư ruột (15, 21).

Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu quan sát ở người, cho thấy nitrosamines có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày và ruột (22, 23).

Dãi dưới:

Thịt chế biến được rán hoặc nướng có thể chứa nitrozaamin tương đối cao. Các nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất này có thể làm tăng nguy cơ ung thư trong dạ dày và ruột.

Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) Hút thuốc là một trong những phương pháp bảo quản lâu đời nhất, thường được dùng kết hợp với muối hoặc sấy khô.

Nó dẫn tới sự hình thành của nhiều chất gây hại khác nhau. Chúng bao gồm hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) (24).

PAHs là một nhóm lớn các chất hình thành khi chất hữu cơ cháy.

Chúng được hút vào không khí với khói và tích tụ trên bề mặt các sản phẩm thịt hun khói và thịt nướng, nướng hoặc rang qua lửa hỏa hoạn (25, 26).

Chúng có thể được hình thành từ:

Đốt gỗ hoặc than củi.

Hút chất béo cháy trên bề mặt nóng.

Thịt nướng hoặc ướp thịt.
Vì lý do này, các sản phẩm thịt hun khói có thể có nhiều PAHs (27, 25).
Người ta tin rằng PAHs có thể đóng góp vào một số tác động xấu đến sức khoẻ của thịt chế biến.

Nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy một số PAHs có thể gây ung thư (24, 28).

Dãi dưới:

Sản phẩm thịt hun khói có thể chứa nhiều hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Các hợp chất này đã được chứng minh là gây ung thư ở động vật.

Các amin dị hợp (HCAs) Heterocyklêxít (HCAs) là một nhóm các hợp chất hóa học hình thành khi thịt hoặc cá được nấu dưới nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong quá trình chiên hoặc nướng (29, 30).

Chúng không bị hạn chế đối với thịt chế biến, nhưng một lượng đáng kể có thể tìm thấy trong xúc xích, thịt xông khói chiên và thịt lợn thịt (31).

HCA gây ung thư khi cho động vật với lượng lớn. Nói chung, những lượng này cao hơn nhiều so với những gì thường thấy trong chế độ ăn uống của con người (32).

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu quan sát ở người cho thấy ăn thịt được làm tốt có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở đại tràng, vú và tuyến tiền liệt (33, 34, 35).

Mức độ HCAs có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng các phương pháp nấu ăn nhẹ nhàng như chiên dưới nước nóng và hấp. Tránh ăn thịt thăn, đen.

Dòng dưới:

Một số sản phẩm thịt chế biến có thể chứa amin dị vòng (HCA), các hợp chất gây ung thư cũng được tìm thấy trong thịt và cá đã được nấu chín.

Natri clorua Các sản phẩm thịt chế biến thường có hàm lượng natri clorua cao, còn được gọi là muối ăn.

Trong hàng ngàn năm, muối đã được thêm vào các sản phẩm thực phẩm như chất bảo quản. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng để cải thiện hương vị.

Mặc dù thịt chế biến không phải là thực phẩm duy nhất có hàm lượng muối cao, nó có thể góp phần đáng kể vào việc ăn muối của nhiều người.

Tiêu thụ muối quá mức có thể đóng một vai trò quan trọng trong bệnh cao huyết áp và bệnh tim, đặc biệt ở những người bị bệnh cao huyết áp nhạy cảm với muối (36, 37, 38, 39, 40).

Ngoài ra, một số nghiên cứu quan sát cho thấy chế độ ăn nhiều muối có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày (41, 42, 43, 44, 45).

Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn muối cao có thể làm tăng sự phát triển của Helicobacter pylori 999> một loại vi khuẩn gây loét dạ dày, một yếu tố nguy cơ quan trọng cho ung thư dạ dày (46, 47).

Thêm muối vào thực phẩm nguyên chất để cải thiện hương vị thì tốt, nhưng ăn một lượng lớn từ thực phẩm chế biến rất có thể gây hại.

Dãi dưới: Các sản phẩm thịt chế biến có chứa một lượng lớn muối, có thể góp phần gây ra một số vấn đề về sức khoẻ. Nhận tin nhắn từ nhà

Thịt chế biến có chứa các hợp chất hóa học khác nhau không phải là tự nhiên có trong thịt tươi. Nhiều hợp chất này có hại cho sức khoẻ.

Vì lý do này, ăn nhiều sản phẩm thịt chế biến trong một thời gian dài (nhiều năm hoặc nhiều thập niên) có thể làm tăng nguy cơ bệnh mãn tính, đặc biệt là ung thư. Tuy nhiên, ăn chúng thỉnh thoảng là tốt. Chỉ cần đảm bảo không để cho họ thống trị chế độ ăn uống của bạn và tránh ăn chúng mỗi ngày.